En el huerto que se ubica desde hace cinco años en Tepotzotlán, Atzin Santos, chef ejecutivo del Restaurante Atalaya logra la conexión de su cocina con los productos del campo y obtiene los sabores que siempre había soñado y que enaltecen sus platillos. Para el chef es esencial conocer el origen y esencia de los frutos, de los vegetales.

En más de mil 400 metros cuadrados, se da vida a más de 40 variedades de jitomate, así como apio, fresas, betabeles, calabazas, espárragos, zanahorias, quintoniles, lechugas, hongos, frijoles, rábanos, perejil, y flores de cilantro, entre otros vegetales. Tepotzotlán es cuna de alimentos como el tomate magunero y la mora.

En esta tierra implementan diversas técnicas de siembra y cuidan los procesos y tiempos de cultivo; el cilantro, por ejemplo, toma un tiempo de aproximadamente tres semanas, a partir de que se siembra. Cada tres meses hacen rotación de sus cultivos.

Entre sus proyectos está el cultivo de maíz, así como la crianza de conejos, gallinas y guajolotes. Tepotzotlán cuenta con gran riqueza natural y diversos microclimas que hacen posible la crianza de venados, cabras, guajolotes, así como el cultivo de nopales, maíz, agaves y la producción de quesos, entre otras bondades que brinda el campo mexicano.

La expansión contempla el apoyo a pequeños productores con la creación de cooperativas que tendrán el objetivo de cultivar, cosechar y criar a los animales, además de llevar sus productos a la Ciudad de México y generen una venta directa con los diversos restaurantes que se ubican en la zona.

Atzin Santos es un apasionado de su profesión, se declara enamorado de su cocina y del campo y mar mexicanos. Cada miércoles tiene una cita con su huerto, con los vegetales que día a día germinan para enaltecer los sabores del restaurante Atalaya. Invita a los mexicanos a arriesgarse y tener su propio huerto.

México es un importante productor de alimentos; en fresa y espárrago ocupa el tercer lugar de producción en el mundo; en lechuga el lugar número nueve y en jitomate se ubica en la posición número 10.